咖啡豆烘焙科普:星巴克故意把味道搞得“重口”?
來源:http://www.gf88.com.cn/kfzb/184.html 發(fā)布時(shí)間:2018-09-18 00:00:00
咖啡在現(xiàn)代社會(huì)中——尤其是街頭的各種連鎖店和連鎖店——隨處可見。但是絕大多數(shù)的店里提供的咖啡,基本都是經(jīng)過了重度烘焙的咖啡,這是為什么呢?本文作者Brian Stoffel,原文標(biāo)題The Bitter Truth About Starbucks Coffee。
Photo: FluxFactory/E+/Getty Images
我是直到29歲,在哥斯達(dá)黎加住了一年的時(shí)候,才次喝上了真正的咖啡。作為一名市中心的中學(xué)老師,我職業(yè)生涯的前6年都是不健康的健怡可樂的忠實(shí)擁躉。我?guī)缀醪恢溃以贓l Toledo咖啡農(nóng)場喝的杯咖啡會(huì)在我一回到美國的時(shí)候就毀了我。
搬回中西部后,我嘗試了星巴克和我們當(dāng)?shù)氐目Х冗B鎖店,然后注意到口味上的巨大差異。當(dāng)然,那可能會(huì)讓我成為一個(gè)愛喝咖啡的勢(shì)利鬼。盡管如此,我還是對(duì)每一杯帶著苦澀和焦灼味道的咖啡毫無抵抗力。
咖啡豆里的秘密
事實(shí)證明,我突然討厭哥斯達(dá)黎加的飲料是有原因的。你看,一般來說,咖啡有三種不同類型的烘焙法:輕度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。
重度烘焙在美國無疑是最常見的。對(duì)我們?cè)S多人來說,可能過去喝過的所有咖啡都是重度烘焙的。我們把深度烘焙與含有大量咖啡因的“濃咖啡”聯(lián)系在一起。事實(shí)上,輕度烘焙的咖啡才含有更多的咖啡因——但這是另一個(gè)咖啡烘焙的話題了。
當(dāng)我們?cè)贓l Toledo烘焙咖啡時(shí),游客們會(huì)看到咖啡豆是如何在短短幾分鐘的烹飪過程中發(fā)生變化的,以及這幾分鐘對(duì)咖啡的味道意味著什么。如下圖所示,下面每組咖啡豆在烘焙的15分鐘里,每隔1分鐘取出一次,效果如下。
這些是我在El Toledo參觀時(shí)烘烤過的豆子 Photo: Brian Stoffel
可以看出,不同的烘焙時(shí)間對(duì)咖啡的外表就已經(jīng)造成了千差萬別的影響,更不要說我們?nèi)庋劭床坏降膬?nèi)部的機(jī)理了,俗話說“失之毫厘,差之千里”,這一點(diǎn)在不同烘焙時(shí)間和手法的咖啡豆上體現(xiàn)的尤其明顯。
對(duì)于烘焙,你需要了解這些東西:
在輕度烘焙中,果味和酸味更明顯,主要是因?yàn)樵牧系奈兜赖靡员4妗?br />
在中度烘焙中,咖啡嘗起來更平衡,也更甜一些。這主要是因?yàn)槠咸烟且呀?jīng)被加熱和激活,但卻還沒有燃燒掉。
在重度烘焙中,主要的味道是苦味。東西被燒的時(shí)候,焦苦味自然在所難免。
價(jià)廉的重度烘焙咖啡
在輕度烘焙的情況下,高品質(zhì)和低品質(zhì)咖啡豆的味道差別很大。高質(zhì)量的咖啡豆生長在高海拔地區(qū),不同的生態(tài)系統(tǒng)和陰涼的環(huán)境中,使得咖啡豆緩慢成熟,所以也更有味道。
而低質(zhì)量的咖啡豆通常來自低洼的農(nóng)場,它們幾乎沒有樹蔭或多樣性,成熟得很快,這樣一來,也就沒什么機(jī)會(huì)來培植出味道了。結(jié)果就是口感上大打折扣。
但由于種植所需的時(shí)間和多樣性(其他植物的空間),高品質(zhì)的咖啡豆產(chǎn)量較低,而低質(zhì)量的咖啡豆卻可以批量生產(chǎn)。
隨著咖啡豆烘焙時(shí)間的延長,高品質(zhì)和低品質(zhì)之間的差異就消失了。
可以這樣想:你和一個(gè)朋友去牛排館吃飯。你點(diǎn)的是菲力牛排,而你的朋友點(diǎn)的是小腿肉。很明顯,如果你們倆選擇的烹飪程度都是輕度烤制,味道會(huì)有很大的不同。
咖啡和牛排,誰能想到它們竟然會(huì)如此相同 Photo: Jez Timms/Unsplash
然而,如果你們倆都選擇了深度烤制,它們的味道就會(huì)大同小異。畢竟燒過的肉嘗起來都差不多——無論原材料的質(zhì)量如何。
咖啡也是一樣的。
如果一家大型連鎖企業(yè)購買高質(zhì)量的咖啡豆,然后用它們來生產(chǎn)重度烘焙咖啡,那就蠢到?jīng)]邊了。所以它們可以花更少的錢買低質(zhì)量的咖啡豆,反正味道在重度烘焙之下也差不了多少,利潤空間反而會(huì)大增。
原因不止于此
我不是星巴克的噴子。雖然我不喜歡它的咖啡,但我認(rèn)為作為一家跨國公司,它所受到的挑戰(zhàn)來自于方方面面。與此同時(shí),該公司通過鼓勵(lì)供應(yīng)商采取可持續(xù)的做法我覺得得很好,而且它還為員工提供了超越常規(guī)的服務(wù)。
還有一個(gè)不那么陰險(xiǎn)的原因,那就是苦澀的咖啡之所以受到所有主要連鎖店的青睞,是因?yàn)橹囟群姹菏潜WC口感一致性的方法。
就像我的朋友Morgan Housel說的那樣:
要想在這個(gè)世界上立足,就需要建立一個(gè)強(qiáng)大的品牌……但品牌必須通過不斷地重復(fù)來贏得,要讓人們相信,昨天的經(jīng)歷就是明天的期待。這很難,而且要花很長時(shí)間。可一旦成功,卻會(huì)異常強(qiáng)大。
如果你意識(shí)到一個(gè)品牌有多重要時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)強(qiáng)大的品牌可以建立在次等產(chǎn)品之上。
本質(zhì)上,這就是事情的來龍去脈了。如果我們從El Toledo買一份輕度烘焙的咖啡,然后把它跟一英里外的農(nóng)場的另一種輕度烘焙咖啡相比,味道可能會(huì)大有不相同。不同的海拔、耕作方式、生態(tài)系統(tǒng)甚至天氣模式都會(huì)對(duì)咖啡豆的味道產(chǎn)生巨大影響。在黑暗的烤爐里,這沒什么大不了的——因?yàn)橹苯雍唵未直┑匕阉械奈兜蓝伎镜袅恕T谳p度烘焙的情況下,這種味道就是全部的噱頭和賣點(diǎn)。
沒有哪家跨國咖啡公司會(huì)靠輕度烘焙的咖啡大賺一筆。我認(rèn)為,即使是星巴克和其他公司提供的輕度烘焙咖啡,質(zhì)量也非常差。
下次你在哥斯達(dá)黎加——或者任何其他咖啡生產(chǎn)國——喝一杯輕度烘焙的咖啡時(shí),你會(huì)為它的美味而震驚。
我是直到29歲,在哥斯達(dá)黎加住了一年的時(shí)候,才次喝上了真正的咖啡。作為一名市中心的中學(xué)老師,我職業(yè)生涯的前6年都是不健康的健怡可樂的忠實(shí)擁躉。我?guī)缀醪恢溃以贓l Toledo咖啡農(nóng)場喝的杯咖啡會(huì)在我一回到美國的時(shí)候就毀了我。
搬回中西部后,我嘗試了星巴克和我們當(dāng)?shù)氐目Х冗B鎖店,然后注意到口味上的巨大差異。當(dāng)然,那可能會(huì)讓我成為一個(gè)愛喝咖啡的勢(shì)利鬼。盡管如此,我還是對(duì)每一杯帶著苦澀和焦灼味道的咖啡毫無抵抗力。
咖啡豆里的秘密
事實(shí)證明,我突然討厭哥斯達(dá)黎加的飲料是有原因的。你看,一般來說,咖啡有三種不同類型的烘焙法:輕度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。
重度烘焙在美國無疑是最常見的。對(duì)我們?cè)S多人來說,可能過去喝過的所有咖啡都是重度烘焙的。我們把深度烘焙與含有大量咖啡因的“濃咖啡”聯(lián)系在一起。事實(shí)上,輕度烘焙的咖啡才含有更多的咖啡因——但這是另一個(gè)咖啡烘焙的話題了。
當(dāng)我們?cè)贓l Toledo烘焙咖啡時(shí),游客們會(huì)看到咖啡豆是如何在短短幾分鐘的烹飪過程中發(fā)生變化的,以及這幾分鐘對(duì)咖啡的味道意味著什么。如下圖所示,下面每組咖啡豆在烘焙的15分鐘里,每隔1分鐘取出一次,效果如下。
可以看出,不同的烘焙時(shí)間對(duì)咖啡的外表就已經(jīng)造成了千差萬別的影響,更不要說我們?nèi)庋劭床坏降膬?nèi)部的機(jī)理了,俗話說“失之毫厘,差之千里”,這一點(diǎn)在不同烘焙時(shí)間和手法的咖啡豆上體現(xiàn)的尤其明顯。
對(duì)于烘焙,你需要了解這些東西:
在輕度烘焙中,果味和酸味更明顯,主要是因?yàn)樵牧系奈兜赖靡员4妗?br />
在中度烘焙中,咖啡嘗起來更平衡,也更甜一些。這主要是因?yàn)槠咸烟且呀?jīng)被加熱和激活,但卻還沒有燃燒掉。
在重度烘焙中,主要的味道是苦味。東西被燒的時(shí)候,焦苦味自然在所難免。
價(jià)廉的重度烘焙咖啡
在輕度烘焙的情況下,高品質(zhì)和低品質(zhì)咖啡豆的味道差別很大。高質(zhì)量的咖啡豆生長在高海拔地區(qū),不同的生態(tài)系統(tǒng)和陰涼的環(huán)境中,使得咖啡豆緩慢成熟,所以也更有味道。
而低質(zhì)量的咖啡豆通常來自低洼的農(nóng)場,它們幾乎沒有樹蔭或多樣性,成熟得很快,這樣一來,也就沒什么機(jī)會(huì)來培植出味道了。結(jié)果就是口感上大打折扣。
但由于種植所需的時(shí)間和多樣性(其他植物的空間),高品質(zhì)的咖啡豆產(chǎn)量較低,而低質(zhì)量的咖啡豆卻可以批量生產(chǎn)。
隨著咖啡豆烘焙時(shí)間的延長,高品質(zhì)和低品質(zhì)之間的差異就消失了。
可以這樣想:你和一個(gè)朋友去牛排館吃飯。你點(diǎn)的是菲力牛排,而你的朋友點(diǎn)的是小腿肉。很明顯,如果你們倆選擇的烹飪程度都是輕度烤制,味道會(huì)有很大的不同。
咖啡和牛排,誰能想到它們竟然會(huì)如此相同 Photo: Jez Timms/Unsplash
然而,如果你們倆都選擇了深度烤制,它們的味道就會(huì)大同小異。畢竟燒過的肉嘗起來都差不多——無論原材料的質(zhì)量如何。
咖啡也是一樣的。
如果一家大型連鎖企業(yè)購買高質(zhì)量的咖啡豆,然后用它們來生產(chǎn)重度烘焙咖啡,那就蠢到?jīng)]邊了。所以它們可以花更少的錢買低質(zhì)量的咖啡豆,反正味道在重度烘焙之下也差不了多少,利潤空間反而會(huì)大增。
原因不止于此
我不是星巴克的噴子。雖然我不喜歡它的咖啡,但我認(rèn)為作為一家跨國公司,它所受到的挑戰(zhàn)來自于方方面面。與此同時(shí),該公司通過鼓勵(lì)供應(yīng)商采取可持續(xù)的做法我覺得得很好,而且它還為員工提供了超越常規(guī)的服務(wù)。
還有一個(gè)不那么陰險(xiǎn)的原因,那就是苦澀的咖啡之所以受到所有主要連鎖店的青睞,是因?yàn)橹囟群姹菏潜WC口感一致性的方法。
就像我的朋友Morgan Housel說的那樣:
要想在這個(gè)世界上立足,就需要建立一個(gè)強(qiáng)大的品牌……但品牌必須通過不斷地重復(fù)來贏得,要讓人們相信,昨天的經(jīng)歷就是明天的期待。這很難,而且要花很長時(shí)間。可一旦成功,卻會(huì)異常強(qiáng)大。
如果你意識(shí)到一個(gè)品牌有多重要時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)強(qiáng)大的品牌可以建立在次等產(chǎn)品之上。
本質(zhì)上,這就是事情的來龍去脈了。如果我們從El Toledo買一份輕度烘焙的咖啡,然后把它跟一英里外的農(nóng)場的另一種輕度烘焙咖啡相比,味道可能會(huì)大有不相同。不同的海拔、耕作方式、生態(tài)系統(tǒng)甚至天氣模式都會(huì)對(duì)咖啡豆的味道產(chǎn)生巨大影響。在黑暗的烤爐里,這沒什么大不了的——因?yàn)橹苯雍唵未直┑匕阉械奈兜蓝伎镜袅恕T谳p度烘焙的情況下,這種味道就是全部的噱頭和賣點(diǎn)。
沒有哪家跨國咖啡公司會(huì)靠輕度烘焙的咖啡大賺一筆。我認(rèn)為,即使是星巴克和其他公司提供的輕度烘焙咖啡,質(zhì)量也非常差。
下次你在哥斯達(dá)黎加——或者任何其他咖啡生產(chǎn)國——喝一杯輕度烘焙的咖啡時(shí),你會(huì)為它的美味而震驚。
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